Was die Reha Rheinfelden in Sachen Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin auszeichnet

Jungen Menschen mit Respekt, Wertschätzung und Möglichkeiten zur Mitgestaltung das Einmaleins des Berufs näherbringen, das ist der Grundsatz von Adrian Dähler. Mit viel Kreativität und Begeisterung gestaltet er ein abwechslungsreiches Ausbildungsprogramm, das spielerisch Theorie und Praxis vermittelt.

Neben dem regulären Bildungsplan werden zusätzliche Lernerfahrungen zu Themen rund um den Beruf Koch/Köchin erlebbar gemacht.

Ein fester Bestandteil des Ausbildungskonzepts ist der Blick über den eigenen Tellerrand hinaus. So sollen abseits der Routine in der Klinikküche mit den gastronomischen Abläufen neue Denkweisen und Lösungsansätze gefördert werden.

Adrian Dähler hat das Ausbildungsprogramm bereits vor einigen Jahren umgestellt. Im zweiten Ausbildungsjahr können Auszubildende von einem dreiwöchigen Praktikum in einem klassischen Betrieb der Gastronomie oder Hotellerie profitieren und die Unterschiede praxisnah erleben. Mit den ausser Haus stattfindenden Tagesworkshops werden weitere Bildungsakzente gesetzt. Diese führen die Auszubildenden zu Produzenten und Lieferanten, bei denen das Wissen zu Produkten in Theorie und Praxis auf spielerische Weise und mit Spass am Lernen erweitert, vertieft und verankert wird.

Praxisnahe Ausbildung: Produktwissen anschaulich vermittelt.

So stand 2022 unter anderem der Besuch bei der Emmentaler Schaukäserei auf dem Programm, um unter Anleitung mit dem Käser aus 200 Litern frischer Rohmilch den eigenen Käse herzustellen. Mit blossen Händen verarbeitet, resultierten am Schluss zwei Laibe des bekannten «Stöcklikäses». Die Freude und Aufregung waren gross, als nach 4-monatiger Pflege und Reife der Käse in der Reha Rheinfelden ankam und im öffentlichen Restaurant Salis zum Verkauf angeboten werden konnte. Und sind wir einmal ehrlich – ein wenig Stolz war schon dabei, als der selbst hergestellte Käse ruckzuck ausverkauft war.

Handgemacht und vier Monate gereift: Rund 100 Liter Rohmilch fliessen in einen Laib «Stöcklikäse».

Ein weiteres Highlight war der Besuch des Engrosmarktes in Zürich. Der grösste Frischmarkt der Schweiz, welcher ein Vollsortiment an Früchten und Gemüsen anbietet. Bereits um 03.30 Uhr in der Früh startete das Programm mit hochmotivierten Auszubildenden. Im Anschluss an den Einkauf wurden in Teamarbeit, in der Küche der Reha Rheinfelden, die speziellen Obst- und Gemüsesorten verarbeitet und gleichzeitig Wissenswertes zu den verschiedenen Sorten erlernt.

Voller Einsatz war auch bei der Metzgerei Bernet in Obermumpf gefragt. Neben einem Einblick zu den Abläufen, durften die Auszubildenden bei der Herstellung von Wurstwaren mithelfen. Wertschätzung gegenüber dem Produkt und den Produzenten fliesst so ganz automatisch in die Ausbildung mit ein. Da fiel beispielsweise beim Spargelstechen auf dem Wiesner Hof in Bottmingen/BL auf, dass das fachgerechte Stechen zum einen gar nicht so einfach und zum anderen eine sehr anstrengende Tätigkeit ist.

Ob wursten oder Spargel stechen: Hinter jedem guten Menü steckt viel handwerkliches Know-how.

Ein weiterer Aspekt, der Adrian Dähler wichtig ist, ist die Vernetzung mit anderen Auszubildenden. So organisierte Rolf Schöpfer, als Stellvertretender Leiter Küche, für 100 weitere Lernende aus dem Kanton Aargau jeweils ein Tagesseminar zum Thema «Wild in der Küche».

Selbst in Pandemiezeiten wurde kreativ gedacht: Als die Verpflegung für die Patientinnen und Patienten aus Sicherheitsgründen auf die Stationen verlegt wurde und das Patientenrestaurant Aqua schliessen musste, wurde dieses kurzerhand zum Trainingszentrum umfunktioniert. Über 120 kg frischer Fisch und Geflügel wurden unter Anleitung der Küchenleitung fachgerecht geschuppt, filetiert, zerteilt, portioniert und weiterverarbeitet.

Übung macht den Meister / die Meisterin: Fisch filetieren will gelernt sein.

Auch hier zeigt sich einmal mehr, es ist alles eine Frage der Perspektive – auch in dieser schwierigen Zeit konnte den jungen angehenden Köchinnen und Köchen ein Mehrwert geboten werden.

Denn eines ist ganz klar: Die Arbeitswelt entwickelt sich rasant weiter und um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken, sind Offenheit, Mut und Kreativität gefragt. Junge Menschen lassen sich nicht mit starren Vorstellungen und Kontrolle gewinnen und halten, sondern neben einer fairen Bezahlung vor allem mit Respekt, Wertschätzung und Mitgestaltungsmöglichkeiten.

QV (Qualifikationsverfahren)

Für die Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren finden jedes Semester die sogenannten «stufengerechten Probekochen» statt. Anhand dieser Probekochen wird der Bildungsstand in der praktischen Arbeit sowie auch die Organisation, das Zeitmanagement und die Fähigkeit Rezepte zu erstellen und anzuwenden geprüft. Was mit einfachen Gerichten beginnt, steigert sich in den drei Jahren zu einem Fünfgang-Menü mit drei selbständig kreierten Gerichten aus vier möglichen Warenkörben sowie zwei klassischen Gerichten aus dem Pflichtprogramm. Das geforderte Programm ist anspruchsvoll und setzt eine seriöse Vorbereitung, Motivation, Wissen, Können, aber auch viel Freude am Beruf voraus.